Rouget grondin déclinaison de choux de saison

Levez les filets des rougets (demandez à votre poissonnier de vider, écailler et lever les filets des poissons pour plus de facilité !). Désarêtez les filets à l’aide d’une pince à désarêter. Conservez la peau des filets pour protéger la chair lors de la cuisson.

Nettoyez les choux de Bruxelles et retirez les premières feuilles souvent abîmées (vous pouvez les conserver pour réaliser un bouillon de légumes).
Plongez les choux de Bruxelles dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 10 minutes.
Une fois les choux bien tendres, égouttez-les et plongez-les immédiatement dans une eau glacée. Cela permet de fixer leur belle couleur verte !
Mixez les choux avec 50 gr de beurre, le zeste d’un demi citron, un peu de sel et un tour de poivre du moulin.

Rincez le chou-fleur et détaillez-le en petits bouquets.
Blanchissez les bouquets de chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes.
Stoppez la cuisson en plongeant le chou-fleur dans une eau glacée, il doit rester bien ferme.
Coupez les bouquets de chou-fleur en deux.
Faites chauffer une poêle anti-adhésive et faites-y fondre 20 gr de beurre avec 2 cs d’huile d’olive.
Une fois le beurre mousseux, poêlez les demi bouquets côté plat vers le bas. Laissez dorer à feu vif pendant 5 minutes le temps que la face plate soit bien grillée.
Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

Réalisez la vinaigrette.
Emulsionnez 4 cs d’huile d’olive avec 1 jus de citron, une échalote ciselée finement, ½ botte de ciboulette ciselée, le sésame blanc (pour plus de saveur, nous vous conseillons de le torréfier en le faisant griller quelques minutes à sec dans une poêle anti-adhésive ou sous le grill de votre four), de la fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

Réalisez un cercle de papier sulfurisé de la dimension du fond de votre poêle.
Mettez le cercle de papier sulfurisé dans le fond de la poêle et faites chauffer un trait d’huile d’olive avec une noix de beurre.
Assaisonnez les filets de rouget avec du sel et un peu de poivre.
Une fois le beurre mousseux, déposez les filets “à l’unilatérale”, face peau vers le bas, et faites-les cuire pendant 5 minutes à 10 minutes à feu moyen, sans les retourner.
Arrosez régulièrement les filets avec le beurre mousseux.
Stoppez la cuisson lorsqu’une pointe de couteau s’enfonce sans résistance dans la chair du poisson.

Dressez trois quenelles de purée de chou de Bruxelles sur une assiette plate.
Disposez les bouquets de chou-fleur grillés harmonieusement autour de la purée.
Déposez 1 filet de rouget par assiette.
Terminez par la vinaigrette au sésame et au citron en guise de condiment, une pincée de fleur de sel et un peu de poivre du moulin.