Potimarron rôti, tuile mimolette et sésame, crème fouettée à la badiane

Faites chauffer la crème liquide sur feu doux avec les étoiles de badiane et un peu de poivre.

Une fois la crème fumante, avant l’ébullition, débarrassez et réservez dans un contenant hermétique une nuit au réfrigérateur (en laissant infuser la badiane).

Épluchez le potimarron à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Videz le potimarron de ses graines (faites-les  rôtir 10 minutes au four à 180°C avec un peu d’huile d’olive, du sel et des épices pour un apéritif sain et gourmand).

Coupez ensuite le potimarron en brunoise (petits dés réguliers).

Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle et saisissez les dés de potimarron à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Saupoudrez avec 20 gr de sucre cassonade pour finir de caraméliser les dés de potimarron.

Faites préchauffer votre four à 200°C.

Mélanger la mimolette râpée et les graines de sésame préalablement torréfiées. Ajoutez un peu de poivre du moulin.

Étaler le mélange mimolette et sésame sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une toile anti-adhésive.

Enfournez pour 3 à 4 minutes le temps que le fromage fonde et dore légèrement.

Retirez du four et attendez que la tuile durcisse avant de découper 4 cercles à l’aide d’un emporte-pièce métallique.

Fouettez la crème liquide infusée à la badiane à l’aide d’un batteur électrique. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel à la fin.

Réservez la crème fouettée dans une poche pâtissière pour faciliter le dressage.

Dressez la brunoise de potimarron caramélisée dans le fond d’une assiette creuse à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Tassez bien pour ensuite décercler plus facilement.

Dressez la crème fouettée harmonieusement à l’aide de la poche pâtissière sur le potimarron. Ajoutez la tuile mimolette sésame sur la crème.