Noix de saint-jacques, purée de topinambours et cresson

Epluchez les racines de topinambours.
Faites cuire les topinambours 15 à 20 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez et mixez finement à l’aide d’un blender avec 30 gr de beurre, la crème fleurette et un peu de noix de muscade râpée. Assaisonnez en sel et poivre.
Réservez au chaud jusqu’au dressage.

Rincez et égouttez le cresson. Retirez les tiges les plus grosses.
Réalisez une vinaigrette : mélangez une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et 6 cuillères à soupe d’huile. Assaisonnez en sel et poivre du moulin.
Assaisonnez le cresson avec cette vinaigrette.

Au dernier moment, juste avant le dressage, faites cuire les noix de Saint-Jacques. Pour cela, faites chauffer le beurre restant dans une poêle. Lorsque le beurre est bien mousseux, ajoutez les noix. Saisissez sur feu vif 2 minutes de chaque côté. Les noix doivent rester translucides à coeur.
Assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Dressez la purée de topinambours dans une assiette, ajoutez 5 noix par assiette. Terminez par un beau bouquet de cresson en vinaigrette.