La Fermenterÿ

Créateurs de Kombucha de dégustation

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La Fermenterÿ est le résultat de notre rencontre autour d’un verre de vin, un calaisien et un normand, dans nos précédentes fonctions de caviste. Aurélien était chef de rang sommelier dans le restaurant gastronomique de l’hôtel Atlantic à Wimereux. Matthieu travaillait dans le commerce du vin. L’un avait découvert l’univers du thé lors de la rédaction de sa thèse, l’autre en se prêtant à la réalisation de kéfir avec son épouse à la maison. Tous les deux, nous nous sommes d’abord passionnés pour le thé, puis pour la fermentation. Les premiers tests de recettes ont été réalisés à la maison. Nous voulions mettre en avant dans nos boissons l’aromatique des thés et des plantes sélectionnées, reflets de leur terroir, c’est l’ADN de notre kombucha aujourd’hui. C’est donc tout naturellement qu’est née la Fermenterÿ en 2020, un projet entre amis entrepreneurs qui considère l’Humain et l’Environnement. Nous créons aujourd’hui des produits fermentés, sans alcool, plaisants et bienfaisants, qui révèlent les arômes de leur terroir pour des expériences de dégustation inédites !

Notre kombucha est le résultat de l’assemblage de quatre éléments, qui interagissent entre eux : de l’eau filtrée, du thé ou du rooïbos, du sucre de canne semi-raffiné biologique et commerce équitable, et le SCOBY ou “mère de Kombucha”, originaire du Sud de la France. Le SCOBY est la culture symbiotique qui allie bactéries et levures, moteur de la fermentation. Nous le chouchoutons avec beaucoup de soin pour que nos cuvées soient les plus maîtrisées et savoureuses possible. Le thé apporte le goût de la boisson ainsi que les nutriments pour nourrir bactéries et levures de la mère kombucha. Pendant ce temps, les sucres sont mangés par les levures, alors à l’origine des fines bulles caractéristiques de la boisson. 4 à 6 semaines de fermentation sont ainsi indispensables, à une température comprise entre 23 et 26 degrés afin d’obtenir cette boisson saine et intéressante gustativement à la fois !

Nos thés et rooïbos sont soigneusement sélectionnés par des grossistes engagés dans la bio dans le sud de la France. Nous travaillons avec le thé comme nous le faisions précédemment avec le vin. Une grande attention à leur origine est portée et les variétés de thés sont pensées comme des cépages, chacun est marqué par son terroir dont nous souhaitons valoriser les caractéristiques à travers nos kombuchas. D’ailleurs, nous avons créé une gamme de produits pour proposer des accords mets-kombuchas, et ainsi faire découvrir tout l’univers des possibles des boissons fermentées, souvent reléguées au seul rang de boissons saines.

Pour chacune de nos boissons, on porte d’abord à 90° de l’eau filtrée dans laquelle on fait infuser le thé pendant 10 minutes en moyenne, avant d’y ajouter le sucre de canne. Nous prêtons une attention toute particulière au dosage du sucre, qui est au cœur du processus de fermentation. Une fois que le thé infusé sucré est aux alentours de 30°, on y ajoute la mère kombucha, on couvre le récipient d’un linge et on l’entrepose à l’abri de la lumière pendant au moins 1 mois 1/2 environ avant de le mettre en bouteille. Le pH de la boisson est un élément essentiel. On le mesure donc tout au long du processus de fermentation. Le résultat de ce processus : une boisson finement pétillante, saine et sans alcool*. * peut contenir des traces d’alcool (<1,2%)

Nous proposons quatre cuvées permanentes, permises par nos quatre grandes cuves de 1000 litres chacune. Chacune de nos cuvées a un profil aromatique bien particulier. Le plus puissant, au thé noir, est élaboré à partir de thé Assam venu du nord de l’Inde, offrant des arômes de fruits rouges et d’épices. Celui au thé blanc offre des arômes plus délicats apportés par le thé blanc chinois Paï mu tan : pêche blanche, ananas, ou encore fleurs blanches. Notre kombucha élaboré à partir de thé vert Hojicha torréfié de manière ancestrale est un shot de gourmandise avec ses arômes de noisettes torréfiées et de coings. Le petit dernier de notre gamme est élaboré à partir de rooibos, pour changer du thé, une plante d’Afrique du Sud, offrant un goût moins fermenté, gourmand, tourné vers l’univers des pommes caramélisées. Nous aimons dire que c’est notre kombucha pour les novices, car il a un goût très léger et accessible à tous.

En plus de ces recettes, nous créons une à deux recettes éphémères par an pour des cuvées spéciales, en partenariat avec des artisans ou des chefs locaux (Encuentro, Café Muda). Ce sont des cuvées qui se marient particulièrement bien avec des plats. Ces recettes sont à l’image des vins millésimés : uniques ! Chaque dégustation de thé est différente des précédentes. La température, la durée de fermentation, les conditions de fermentation sont autant de facteurs qui rendent chaque dégustation singulière.

Nous sommes en permanence à la recherche de nouvelles recettes pour diversifier notre offre et vous faire découvrir de nouvelles saveurs. C’est ce qui nous anime au quotidien et ce qui nous amène à travailler avec d’autres producteurs et artisans régionaux. Cela nous challenge pour associer les thés à d’autres produits pour confectionner des recettes toujours plus pointues à la quête d’une expérience de dégustation unique. De grandes jarres permettent ces expérimentations, parmi lesquelles du kombucha au matcha, au genmaicha ou encore au sencha !

Nous commercialisons nos produits dans un réseau de magasins spécialisés et bio, ainsi qu’à des épiceries engagées. Nous nous adressons aussi à des professionnels, bars et restaurateurs, pour mettre en avant les accords mets et kombucha possibles grâce aux différentes cuvées proposées. Les chefs aiment proposer ces accords déroutants à leurs clients curieux et épicuriens.

Nous mettons un point d’honneur à travailler selon des préceptes responsables, dans notre sélection de matières premières, dans notre processus de production et dans notre conditionnement. Par exemple, nous donnons nos résidus de thé utilisé lors de la fermentation à une artisan qui fabrique du linge de maison à partir de teintures végétales, la Fabrique aux Cocons. Nous approvisionnons aussi un restaurateur, Les Éphérites, pour la réalisation de ses pâtisseries à base de drêches de rooibos ! Nous travaillons grâce à l’électricité verte à l’atelier.

Nous proposons quatre cuvées permanentes, permises par nos quatre grandes cuves de 1000 litres chacune. Chacune de nos cuvées a un profil aromatique bien particulier. Le plus puissant, au thé noir, est élaboré à partir de thé noir variété Assam venu du nord de l’Inde, offrant des arômes de pomme, de prune et d’épices.

Celui au thé blanc offre des arômes plus délicats apportés par le thé blanc chinois variété Paï mu tan : pêche blanche, ananas, ou encore fleurs blanches (acacia, sureau, jasmin).

Enfin, notre kombucha élaboré à partir de thé vert torréfié variété Hojicha de manière ancestrale est un shot de gourmandise avec ses arômes de noisettes torréfiées et de coings.

Le petit dernier de notre gamme est élaboré à partir de rooïbos, pour changer du thé, une plante d’Afrique du Sud, offrant un goût moins fermenté, gourmand, tourné vers l’univers des pommes caramélisées et épices douces (vanille, tonka, cannelle). Nous aimons dire que c’est notre kombucha pour les novices, car il a un goût très léger et accessible à tous.