La Bottega Épicerie

Famille d’épiciers italiens

75 Rue de la Monnaie, 59800 Lille

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Cette épicerie est le fruit de notre passion commune avec Lorena pour les beaux produits, pour le pays d’origine de nos parents et pour le plaisir de partager cet amour des savoir-faire artisanaux italiens et locaux avec le plus grand nombre. Au retour de Lorena dans le Nord à la fin des années 90, nous nous sommes lancés dans l’aventure : rendre accessibles les superbes produits de notre terroir italien aux Lillois. L’histoire a commencé dans une petite échoppe de la rue au Pétérinck qui est aujourd’hui devenue l’actuel bar à vins Vini Vivi. Nous accueillons désormais nos clients, gourmets et gourmands, rue de la Monnaie dans un temple dédié aux produits italiens qui sont le reflet de nos rencontres et coups de cœur pour des hommes et des femmes engagés pour le bien manger ! Nous ne sélectionnons que les produits qui ont une histoire, dont l’artisan ou le producteur a des convictions dans sa manière de produire. Le temps est le fil conducteur des savoir-faire avec lesquels nous travaillons, ces artisans respectent le produit et prennent le temps pour garantir la plus belle qualité et un goût incomparable.

Gilberto D’Annunzio

Tout comme dans nos restaurants, nous avons comme priorité d’offrir les meilleurs produits, à des prix accessibles pour permettre à chacun de se faire plaisir et de découvrir les richesses du terroir italien. Nous sélectionnons des artisans qui œuvrent au quotidien pour produire des produits selon des méthodes artisanales, dans le respect de traditions parfois ancestrales, sains et respectueux de l’environnement et des hommes. La plupart des producteurs avec qui nous travaillons sont aussi des amis, c’est dire les relations que nous entretenons avec eux et que nous essayons de maintenir grâce à un voyage annuel pour nous plonger, le temps de quelques heures, au cœur de leur savoir-faire ! L’épicerie référence des produits de plusieurs régions italiennes : les Abruzzes bien sûr, notre terroir de cœur d’où notre père est originaire, mais aussi l’Ombrie, les Marches, les Pouilles, le Piémont, la Toscane ou encore la Sardaigne.

Nous proposons nos propres pâtes fraîches maison à l’épicerie, à côté d’une offre de pizza à la coupe et de focaccia sortant des fours de la pizzeria voisine Bottega ! Pour nos pâtes fraîches, elles sont fabriquées quotidiennement par nos équipes au laboratoire de Lomme : ravioli, spaghetti, fusilli … Nous les réalisons à partir d’une farine bio et de blé dur avec de bons œufs frais. Nous proposons une large gamme de sauces et pesto pour les assaisonner comme les sauces de La Favorita, crème d’artichaut et thon, à tartiner mais aussi délicieux pour relever vos recettes de pasta fraîches !

Cela fait plus de 20 ans que je travaille avec eux ! C’est l’artisanat tel que Lorena et moi l’aimons : un atelier à la maison, un travail en famille, des méthodes ancestrales et des matières premières de grande qualité ! Une fois façonnées, les pâtes sèchent à l’air libre pendant plus de 45 heures, naturellement ! Leur travail est à l’image de tout ce que l’on défend à la Bottega, et leurs pâtes sont d’une qualité exceptionnelle !

Sabatino est une entreprise toute récente datant de 2013 avec pour but de produire des pâtes 100% bio et artisanales. A l’origine de cette entreprise se trouve un ingénieur et un agronome. L’un des deux est devenu intolérant au gluten et cela leur a donné l’idée de proposer des pâtes digestes et saines fabriquées à partir d’une variété très ancienne de blé et non altéré, le “Saragolla”. C’est aussi un blé très résistant et avec de beaux potentiels de production. Le but était donc de le réimplanter dans la région des Marches et de le transformer en farine de blé dur pour la confection de pâtes. Le blé “Saragolla” est moulu sur une meule de pierre avant de passer à l’étape de la fabrication des pâtes à l’aide de moules en bronze, avec un séchage lent et à basse température.

Massimo Mancini a fondé un empire de la pâte haut-de-gamme en Italie en moins de 10 ans ! Son exploitation de blé est également située dans les Marches, sur un terrain qu’exploitait déjà son grand-père agriculteur. Son père était cordonnier, il a choisi la terre au cuir ! Après avoir vendu son blé aux industriels, il a choisi en 2010 de se lancer dans sa propre production de pâtes à partir du blé de son exploitation. Le laboratoire, le “pastificio”, se situe au milieu des champs de blé du Mont San Pietrangeli, un endroit magique ! Cela garantit l’absence de transport entre les champs et l’atelier de transformation, la plus grande traçabilité des matières premières et une maîtrise complète de la production. Le choix des blés est aussi étudié pour convenir au terroir et au climat local. Il propose aussi des pâtes au blé Khorasan, une variété ancienne et rustique de blé.

Ces pâtes sèches sont reconnues parmi les meilleures pâtes italiennes ! Ce sont des pâtes fraîches uniquement réalisées à partir de farine de blé dur et de plus de 30% d’oeufs frais. Elles sont ensuite séchées pour permettre leur conservation et elle cuisent en 1 à 2 minutes seulement ! Grâce à leur texture poreuse, elles s’agrémentent très bien de sauce tomates, aux légumes ou de pesto Nous les proposons en tagliatelles, fettucine, parfumées aux épinards ou à l’encre de seiche qui s’accorde parfaitement avec des fruits de mer ! Il existe également une recette sans gluten. Elles sont travaillées à la main selon des méthodes de fabrication traditionnelles et sans aucun additif ou colorant artificiel.

Pour notre gorgonzola, nous faisons confiance à un illustre artisan fromager-affineur situé dans le Piémont, Luigi Guffanti. Nous proposons le gorgonzola DOP Piccante d’exception au lait cru, il est plus ferme que la version classique et il se caractérise par une couleur blanche dorée et par des “veines” bleutées. Ces marques de moisissures naturelles se développent pendant l’affinage (80 jours au moins) et lui donnent une saveur piquante et intense, caractéristique de l’appellation. Nous proposons de nombreux fromages de provenance italienne comme le taleggio, le parmigiano reggiano ou encore le célèbre pecorino !

J’ai sélectionné un pecorino d’exception à Castel del Monte, un petit village haut perché au cœur du parc naturel des Abruzzes, région que j’affectionne tout particulièrement. Cela a été très difficile de travailler avec Petronio, il n’est pas très accessible, peu communiquant mais notre ami vigneron Chirelli nous y a aidé pour que l’on puisse faire découvrir ce superbe fromage à nos clients ! Petronio fabrique un fromage rare qu’est le Pecorino Canestrato, réalisé à partir d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre. Ils ne sont que 2 producteurs dans le village et ce fromage a attiré l’attention de l’association slow food engagée pour la protection des savoir-faire artisanaux.

Gregorio est une référence quand on parle de fromages bio en Italie. C’est chez cet artisan qu’Enzo a appris le métier et là où il a vécu des moments dont on se souvient toute sa vie ! Gregorio habite dans les montagnes des Abruzzes, dans le superbe village de Scanno. Gregorio est un véritable personnage, un chapeau rouge, une canne et une longue barbe ! La nature est toute sa vie, il ne fabrique que des fromages au lait cru, sans aucun additif, grâce à son élevage de vaches, chèvres et brebis. Cela explique la naturalité, l’irrégularité parfois, de ces fromages, irrégularité parfaite démontrant la qualité et la vie dans ses fromages de caractère. Le travail du lait cru permet notamment de préserver tous les nutriments du lait mais aussi de garantir un goût incomparable ! Son grand-père était déjà berger, c’est un savoir-faire qu’il perpétue de génération en génération pour créer un fromage que l’on retrouve sur de nombreuses tables étoilées en Italie !

Nous avons choisi les produits de Fracassa comme la une spécialité des Abruzzes : la vessie de porc farcie de chair à saucisses parfumée avec des épices méditerranéennes (ail, piment doux, poivron rouge …) Cette vessie de porc est ensuite laissée en affinage plusieurs mois pour obtenir une chair savoureuse et épicée. Nous proposons aussi la ventricina, un saucisson de porc également épicé et agrémenté de graines de fenouil ou encore le jambon à la truffe noire, un délice à déguster sans modération !

Nous proposons les produits de Luigi au restaurant mais aussi à l’épicerie avec sa porchetta mais aussi la fameuse guanciale (joue de porc séchée et délicatement parfumée), indispensable pour la réalisation des traditionnelles pasta alla carbonara ! Il est une référence dans les Marches ! Luigi élève ses cochons en agriculture bio en cultivant lui-même leur nourriture ! Il aime insister sur le temps nécessaire pour faire un jambon cru artisanal : 6 ans , c’est le temps entre le moment où il plante les semis pour la nourriture des bêtes et le moment où le jambon est affiné à point ! Luigi maîtrise ainsi tout son produit, de la graine au jambon ! J’aime aussi cette personne pour sa générosité ! Une anecdote : pour le baptême de l’un de ses employés, il avait prévu la porchetta bio du village de son grand-père. Le transporteur est tombé en panne, il a donc pris sa propre voiture pour arriver à temps au repas de famille !

Ce parmigiano reggiano d’exception est fabriqué à partir de lait de vaches rouges de race Reggiana, une race très ancienne. Ces vaches ont la particularité d’avoir un lait avec un fort taux de matières grasses et de protéines. Cela est idéal pour la confection du parmesan ! Elles sont élevées en bocage et alimentées avec de l’herbe et du foin de qualité, elles sont en totale liberté et le lait est sélectionné avec soin. Le fromage est ensuite laissé en affinage un minimum de 24 mois pour développer tous ses arômes si caractéristique. Ce fromage passe entre les mains d’évaluateurs du Consortium du Fromage Parmigiano Reggiano puis du Consortium Vaches Rouges pour obtenir la très convoitée appellation la très convoitée marque Vacche Rosse.

Lorena, en plus d’être une exceptionnelle cuisinière, cultive des légumes entièrement bio dans son jardin et ce sont nos clients de l’épicerie qui en profitent ! Ne passez pas à côté des tomates gorgées de notre soleil du Nord en été ! Nous faisons aussi une petite sélection d’agrumes de Sicile et d’autres produits en provenance de nos amis producteurs italiens : agrumes, raisins, …!

C’est une entreprise artisanale basée en Ombrie, dans le Nord de l’Italie. Les produits sont exclusivement fabriqués à partir de produits bio et sans additifs, cultivés dans le respect des hommes et de l’environnement. Teo & Bia propose une gamme de pâtes à tartiner naturelle à base de noisettes du Piémont ou d’amandes. La crème nocciola est la version artisanale de la fameuse pâte à tartiner commerciale mais celle-ci est réalisée à partir de 3 ingrédients seulement : des noisettes, du sucre de canne et du cacao. Elle est onctueuse, gourmande, au puissant goût de noisettes !

Cette exploitation se situe dans la province de Modène bien entendu ! 42 familles produisent du vinaigre balsamique à Modène ! La qualité des matières premières sélectionnées par Due Vittorie, uniquement du moût de raisin issu du cépage blanc du Trebbiano, et du vinaigre rien de plus, permet un équilibre parfait entre acidité et rondeur ! Ce vinaigre balsamique est affiné en fûts de chêne pendant 5 à 6 ans, ce qui lui donne des arômes et une complexité hors norme !

A Modène encore, Claudio propose différents vinaigres, de 12 ans d’âge, l’affinage minimum imposé pour être un vinaigre balsamique dit “tradizionale” jusqu’à ou 25 d’âge pour “l’extra vecchio”. Le moût de raisin est cuit longuement sur le feu à découvert pour garantir l’évaporation et une réduction du moût qui est ensuite affiné dans des fûts de différentes essences (chêne, merisier, mûrier, frêne) pour créer cet élixir ! Tous les vinaigres “Tradizionale di Modena DOP” sont vendus dans ce même écrin et cette même bouteille dessinée par l’artiste Juggiaro, qui n’est autre que le designer de la célèbre Fiat Panda pour la petite histoire !

C’est notre vinaigre balsamique bio produit à Noveralla, dans la province de Reggio Emilia, juste à côté de Modène, c’est pourquoi il ne peut pas bénéficier de l’appellation. Cependant, le procédé de fabrication est le même que pour les vinaigres “tradizionale”, avec un vieillissement en barrique, et les matières premières sont sélectionnées avec soin en agriculture bio ! Acetaia San Giacomo produit aussi des vinaigres de vins vivants, naturels, non filtrés et non pasteurisés, avec des raisins de différents cépages tout en préservant les arômes distinctifs du vin !

En plus de notre sélection d’huiles d’olives en bouteille, nous proposons aussi de l’huile en vrac ! Notre producteur Calvi est installé en Ligurie, une province située au Nord de l’Italie non loin de la frontière française et de la région de Menton. Giuseppe n’a planté qu’une seule variété d’oliviers qui donnent la Taggiasche, de toutes petites olives qu’il faut presser à pleine maturité. Plus l’olive est mûre, plus elle brunit, un jus d’olives noires sera doux et fruité. L’huile de Giuseppe a un goût d’amande incroyable ! Nous proposons aussi l’huile vrac du producteur Venterra situé dans les Pouilles.

Il est le premier producteur qui nous a suivi dans l’aventure de la Bottega ! Située dans les Abruzzes, l’exploitation de Giuseppe Ursini produit de l’huile d’olive et d’excellentes sauces tomates. En Italie, plus on descend vers le Sud, plus on trouve de variétés différentes d’olives. Chez Giuseppe, on trouve plusieurs variétés et il produit des huiles d’une qualité exceptionnelle. Le moulin est situé à Fossacesia au cœur des oliveraies. La récolte arrive au moulin et est concassée dans l’heure suivant la cueillette pour une fraîcheur extra ! Les fruits sont cueillis à maturité à la main par la famille ! Opera Mastra (au goût fruité végétal), Solo Gentile (aux senteurs herbacées) ou encore Tandem (faite d’olives Gentile di Chieti et Peranzana avec une légère amertume) sont quelques-unes de ses huiles que l’on retrouve à la Bottega !

Ces sauces cuisinées dans le Piémont sont 100% bio et fabriquées artisanalement. Le Piémont n’est pas la première région à laquelle on pense pour la culture de tomates en Italie, mais justement les températures fraîches de la nuit qui arrive des Alpes toutes proches apportent un goût particulièrement intéressant aux tomates cultivées sur ce terroir ! Les tomates sont cueillies à pleine maturité et cuisinées dans les 48 heures pour préserver toutes leurs qualités gustatives. Mariangela Prunotto propose aussi des pesto bio et de nombreuses sauces cuisinées aux saveurs originales et 100% italiennes !

Les parents de ce jeune homme étaient originaires de Sardaigne et il a souhaité proposer une gamme de produits lui rappelant ses origines. Voici quelques exemples dans sa sélection : le riso carnaroli d’abord, c’est LE riz roi en Italie, originaire de Sicile. Il est le riz par excellence pour la confection du risotto. Son grain est long et bombé à la fois, il est riche en amidon et reste ferme à cœur lors de la cuisson, il a le parfait équilibre entre crémeux, fermeté et absorption des saveurs. Ensuite, le biscuit à la cuillère Tipico, spécialement conçu pour la réalisation du tiramisu. Il est réalisé à base de farine, de sucre et de plus de 50% d’oeufs frais ! Sardis propose aussi de la fregola sarda, une petite pâte typique de Sardaigne en forme de bille. Elle est fabriquée artisanalement à partir de semoule de blé dur de la variété de farine ancienne Senatore Cappelli et d’eau. En fin de séchage, elle est toastée au fou pour lui donner cette jolie couleur dorée et ce goût si caractéristique.

Nous proposons le vin blanc et rosé de ce domaine situé en Sicile sur le versant Nord de l’Etna. Ce vigneron faisait initialement ses études à Milan et il a décidé de tout plaquer pour se lancer dans les pas de son grand-père qui faisait déjà du vin ! Il est donc retourné en Sicile sur les terres de son grand-père pour produire des vins sauvages de caractère avec une vraie identité liée au terroir et à l’homme. Les cépages utilisés sont principalement le Nero D’Avola et le Nerello Mascalese.