Fournil bio/hépi

Artisan boulanger & coffee shop

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L’histoire du Fournil Bio commence en 1996, au moment où Thierry Decoster décide d’installer une boutique bio et un fournil au cœur d’une ancienne ferme : un projet en nette opposition avec son passé professionnel dans l’industrie phytosanitaire. La bio est au cœur de ce projet ! L’ambition : proposer une gamme de pains et de viennoiseries 100% bio, ce qui rencontre déjà un franc succès à l’époque où l’on trouvait peu de commerces d’alimentation bio. L’activité du magasin et du fournil s’accroît progressivement, avec la livraison d’autres magasins bio et des cantines scolaires dans la région.
En 2011 émerge un nouveau fournil entièrement bio à Villeneuve d’Ascq, à l’origine d’une nouvelle impulsion. C’est à ce moment-là que je rejoins ce projet. Nous nous installons sous les Halles de Wazemmes au même moment. Cela nous a aussi permis d’être au plus près de nos clients finaux et d’être le plus possible à l’écoute de leurs attentes. En 2022, nous ouvrons Hépi le Café Terrien, rue du faubourg de Roubaix à Lille. Aujourd’hui, je suis accompagné d’une équipe de 25 salariés qui travaillent au fournil, composée de 10 boulangers, 5 livreurs et 10 vendeurs en boutique.

Florent Leroy

Des viennoiseries jusqu’aux 17 variétés de pains différentes, en passant par les biscuits, la galette des rois et les pâtisseries, tout ce qui est produit dans notre fournil est bio, avec une attention particulière au sourcing des matières premières, sans concession ! Nous proposons une large gamme de pains pour répondre à tous les goûts : des pains classiques (pain 6 graines, pain au lin, pain de mie…), des pains plus surprenants (pain au chanvre, pain à la farine de kamut..), mais aussi des pains sans gluten conçus en partenariat avec la boulangerie Og ! située jusqu’à côté du fournil à Villeneuve d’Ascq.

Tous nos pains sont faits maison à partir d’un levain naturel. Nous proposons des pains nourrissants, à la longue conservation, avec un faible taux de gluten grâce à une fermentation longue et sur un levain naturel. Le levain prédigère le gluten, facilitant ainsi la digestibilité du pain. 5 ingrédients sont nécessaires à la fabrication de nos miches : de la farine, de l’eau filtrée, du levain naturel, du sel et de la levure. Et c’est tout ! A chaque nouvelle recette et nouveau lot de farine, nous devons nous adapter et ajuster la quantité d’eau dans le pétrin afin de trouver la bonne hydratation. Le secret de nos boulangers pour avoir un pain d’une qualité régulière : être à l’écoute de la matière !

Nous attachons une grande importance à travailler des matières premières de qualité pour vous offrir le meilleur du pain et des pâtisseries. Nous travaillons uniquement avec des farines de qualité, sans additif, moulues sur pierre, que nous sourcons auprès de trois moulins partenaires : les Moulins Waast à Mons-en-Pévèle (59), les Moulins Bourgeois à Verdelot (77) et Biocer à Evreux (27). La production de blé meunier bio dans les Hauts-de-France n’étant pas suffisante pour satisfaire notre demande, nous nous fournissons donc dans les régions limitrophes. Nous relocalisons le plus possible nos approvisionnements pour les autres matières premières. Nous sommes par exemple dans l’attente du développement de la filière sucrière bio dans les Hauts-de-France !

Tous nos pains sont confectionnés à partir d’une eau osmosée. L’utilisation de cette eau filtrée nous permet d’obtenir la saveur aromatique si particulière de nos pains, qui dépend en grande partie de la minéralité de l’eau. Le temps de pétrissage peut ainsi être réduit, permettant de ne pas échauffer la pâte, de préserver pleinement les arômes des farines et de stabiliser les arômes du levain. Ce procédé est l’une des clés de réussite dans la réalisation de nos pains !

Notre processus de fabrication au quotidien reste artisanal malgré les quantités que nous devons produire pour l’ensemble des points de vente. Chaque jour, en début de journée, nous pétrissons la pâte pour lui donner de la force, avant de la laisser longuement reposer pour que s’opère la première fermentation. Le levain développe alors tous ses arômes ! Ensuite, nous divisons la pâte en plusieurs pâtons pour donner la forme de nos miches. Et la deuxième fermentation commence alors ! Dès que nos pâtons sont bien gonflés, direction le four pour la cuisson.

Retrouvez tous nos pains, viennoiseries et pâtisseries sous les halles de Wazemmes du mardi au dimanche, mais aussi à l’occasion du marché de la Madeleine le vendredi matin, à Croix le samedi matin et dans le Vieux-Lille le dimanche matin. Nos produits sont également présents dans la Biocoop Saveurs et Saisons à Villeneuve d’Ascq, là où se trouve notre fournil. Nous avons tout récemment ouvert une boutique dans le quartier Saint-Maurice à Lille, Hépi, où vous trouverez aussi de quoi vous régalez ! En plus de nos points de vente, nous livrons 80 clients au quotidien, qu’il s’agisse de restaurateurs ou d’établissements de restauration collective.

Au printemps 2022, nous avons ouvert Hépi le Café Terrien, un espace de convivialité au cœur du quartier de Lille Saint-Maurice où les pains au levain sont rois, aux côtés de pâtisseries gourmandes, de boissons maison, de plats de saison qui honorent le végétal. Le tout est complété par une sélection en épicerie fine, vins natures et bières locales. Le tout en bio ! Nous avons voulu ouvrir un véritable commerce de proximité avec des offres adaptées tout au long de la journée, du petit-déjeuner en passant par le café du milieu de matinée, en passant par le déjeuner avec une offre de snacking de qualité réalisée par Elsa notre cheffe, jusqu’à l’épicerie et la boulangerie à la sortie du travail le soir ! Notre ambition : proposer un lieu qui a les pieds sur terre, convivial, chaleureux et connecté à nos artisans & producteurs partenaires et à nos clients pour répondre à leurs besoins du quotidien !

Chez Fournil Bio, nous proposons des conditions de travail qui font figure d’exemples dans le monde de la boulangerie. Nous favorisons le travail de jour pour nos boulangers, qui disposent de deux jours de repos par semaine. L’amélioration des conditions de travail au sein du fournil est une de nos principales préoccupations. Ainsi, nous portons une attention toute particulière au bien-être des salariés au travail, par la mise en place d’équipements pour limiter les troubles musculosquelettiques des boulangers.