Brasserie du Pavé

Brasseurs entre tradition et modernité

26 bis Rue Nicéphore Niépce, 59710 Ennevelin

03 20 41 35 04

La Brasserie du Pavé a été fondée en 2012 à Ennevelin, en plein coeur de la Pévèle, dans la ferme familiale de Dominique Dillies, après une longue carrière dans la photographie et le packaging culinaire. Il baigne dans le monde brassicole depuis tout petit, une brasserie était déjà installée en face de la maison familiale ! Mon père et moi avons rejoint Dominique dans cette aventure en Juillet 2017 en nous associant pour reprendre le développement de la brasserie artisanale. En 2019, nous avons déménagé au sein d’une nouvelle brasserie, avec plus d’espace et des installations adaptées pour assurer notre développement. Notre volonté est de faire perdurer les valeurs d’origine de la brasserie et de garder l’esprit de la Pévèle dans chaque bouteille ! Alexis et Jean-François WALRAEVE

Comme Dominique le disait très bien : “Cette bière fait partie du maillon économique de la Pévèle”, c’est pourquoi nous utilisons le plus possible des matières premières locales, que nous distribuons notre bière principalement dans les Hauts-de-France et que nous travaillons en liens étroits avec les restaurateurs de la Pévèle et des alentours. Nos valeurs se caractérisent par le respect des traditions, le partage du savoir-faire brassicole, la valorisation de filières d’approvisionnement locales, l’innovation, la mise en avant de l’artisanat dans nos méthodes de fabrication et le respect de l’environnement.

A l’instar du vin, nous souhaitons faire de la bière un produit que nous trouvons sur une belle table gastronomique, un produit de dégustation et de partage tout simplement. Nos bières doivent créer une émotion chez nos clients ! Chaque bière est le résultat d’un travail de recherche des meilleurs ingrédients pour mettre au point la recette avec l’équilibre parfait recherché. Nous proposons une bière traditionnelle avec une refermentation naturelle en bouteille pendant 2 à 3 semaines en chambre chaude. Le packaging original et haut de gamme contribue aussi à l’expérience de dégustation. Le bouchon mécanique, encore fermé à la main, rappelle le côté traditionnel de nos bières et permet aussi de réguler la refermentation en bouteille.

En 2018, face à l’augmentation de la demande, nous avons dû déménager de la ferme familiale de Dominique à une brasserie 4 fois plus grande ! Nous sommes maintenant installés, toujours à Ennevelin, dans une zone artisanale facile d’accès, dans un bâtiment flambant neuf et adapté à la production, à la vente et à l’organisation d’évènements. Les 3 cuves de brassage trônent au milieu de la zone de production, surplombée par une mezzanine permettant d’avoir une vue d’ensemble sur les cuves et la chaîne de fabrication. Cette nouvelle installation modernisée et entièrement digitalisée nous donne une capacité de production de 2 400 hectolitres à l’année.

Les produits utilisés sont essentiellement des produits locaux : les Flandres pour le houblon et la Pévèle pour le malt. Notre malt est principalement constitué d’orge Pilsen des Moulins Waast, meunier de la région depuis 1896 ! Des malts spéciaux nous permettent de jouer avec les aromatiques de chacune de nos bières ! Nous utilisons par exemple du malt fumé à la tourbe au et bois de chêne. Nous nous approvisionnons auprès de la Malterie du Château en Belgique. Nos houblons viennent à 90% de la région. Ils présentent des arômes épicés, fruités voire herbacés. Pour des bières à tendance plus aromatiques style IPA, nous nous tournons vers des houblons américains principalement. Nous complétons par quelques houblons spécifiques alsaciens et allemands selon les recettes.

Nous avons un socle de bières intemporelles en vente toute l’année : Blonde, Triple, Ambrée, Brune, Tourbée, Blanche, IPA et Grand Cru. Puis, nous aimons proposer des bières saisonnières en édition limitée comme Brassin d’Hiver, Printemps et Solstice. Chaque bière est réalisée avec une attention particulière aux matières premières. Nous faisons passer la qualité avant nos problématiques de coûts : nous ne lésinons pas sur les quantités de houblons nécessaires pour donner toute l’aromatique souhaitée ! Chaque année, nous avons la chance de voir ce savoir-faire et la qualité de nos produits récompensés lors de différents concours nationaux et internationaux.

Dans notre nouvelle brasserie, notre procédé de fabrication a été entièrement digitalisé pour plus d’efficacité et de régularité dans la qualité du produit fini. Automatiser toutes les tâches mécaniques et sans valeur ajoutée nous permet d’avoir plus de temps pour nous consacrer aux relations avec nos clients et pour développer de nouvelles recettes. Cela permet aussi de se concentrer sur le suivi de la qualité lors de la production ! Du brassage jusqu’à l’embouteillage et au cartonnage, tout est automatisé et peut être contrôlé à distance. Seule la fermeture du bouchon mécanique reste manuelle. Toutes nos bières passent ensuite en chambre chaude pendant 2 à 3 semaines, chambre chauffée naturellement par la chaleur dégagée par notre module de climatisation : c’est notre bon sens écoresponsable !

Notre bière ambrée est infusée à la chicorée de la maison Leroux. Pour tenir cette promesse et retrouver la légère amertume de la chicorée, il a fallu travailler pendant de nombreuses semaines sur le parfait dosage ! La cuvée 2019 de notre Brassin d’Hiver a quant à lui été réalisé avec toute la verveine citron récoltée chez notre ami et maraîcher Jean-Michel Havez installé à Ennevelin également. Près de 20 kg de verveine citron ont été nécessaires pour réaliser ce brassin ! Notre bière Solstice Printemps est une blonde plutôt légère réalisée à partir de houblons spéciaux, infusés à froid, qui permettent d’obtenir moins d’amertume mais beaucoup plus d’aromatique, sur des notes de fruits herbacés. Nos bières Grand Cru et tourbée sont particulièrement appréciées dans des accords mets et vins.

Nous travaillons principalement avec les cavistes de la région pour la vente de nos bières aux particuliers. Nos bières se retrouvent également sur les belles tables de la Pévèle, de la métropole lilloise et de la Côte D’Opale. Les chefs apprécient notre bière de dégustation qui leur inspire des accords avec leur cuisine de terroir. Plusieurs bars spécialisés dans les bières “craft” (artisanales) proposent également nos produits. Nous avons d’ailleurs développé une offre en fûts pour s’adapter à cette demande. Avec tous ces partenaires, nous travaillons principalement en direct car c’est important pour nous de maintenir une relation de proximité avec ces derniers, sans avoir à passer par des distributeurs. Nous commencerons à le faire pour distribuer d’autres régions prochainement. Nous proposons enfin la vente directe à la brasserie, où nos clients peuvent en prime visiter la salle de brassage pour mieux connaître nos produits !