Brasserie du Goulot

Brasserie de quartier

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Je n’ai pas toujours été brasseur ! J’ai commencé dans l’informatique et j’y travaille d’ailleurs toujours en partie. J’avais cependant besoin d’une vie plus “artisanale”, de mettre la main à la pâte ! Passionné de bière depuis toujours, j’ai commencé à brasser comme beaucoup de micro-brasseurs dans mon garage ! J’ai vite été tenté par une formation brassicole pour aller plus loin et me professionnaliser. Peu de temps après, Benjamin, un ami de longue date lui aussi en quête de nouvelles aventures, m’a rejoint dans le projet. C’est ainsi que la bière blonde de la Brasserie du Goulot est née ! Nous avons souhaité créer une brasserie de proximité avant tout, un vrai commerce de quartier comme on en voit trop peu de nos jours, où l’on va acheter sa bière comme sa baguette ou son jambon ! Nous avons engagé deux brasseurs, Vincent et Thibault, pour nous accompagner dans la création des nouvelles recettes pour proposer une gamme généraliste et saisonnière à la fois, et Thomas qui travaille sur les nouvelles implantations de la Brasserie !

Notre volonté première est de faire de notre brasserie un commerce de proximité, et pour cela de créer plusieurs brasseries en métropole lilloise dans un premier temps, où l’on brasse, où l’on vend et où l’on vient boire un verre avec de beaux produits pour l’accompagner. Nous souhaitons que les habitants des villes de la métropole aient un lieu où acheter la bière accessible à pied, en cœur de ville, avec les autres commerces (boulangerie, boucherie, primeur …) et que cette bière soit brassée artisanalement sur place. Nous revenons à l’ultra local !

L’idée d’une consommation sur place est aussi venue naturellement. Nos clients font leurs courses en fin de journée la semaine ou le week-end et peuvent donc s’installer pour prendre un verre avec une planche de beaux produits. Nous instaurons ainsi un nouveau crédo : métro / goulot / dodo ! Notre brasserie est avant tout un lieu de convivialité et de partage autour de ce produit.

Nous avons souhaité proposer des bières consensuelles, bien produites, où le goût est notre priorité. Ce sont des bières “craft”, aux recettes travaillées, qui restent accessibles à tous. Nous avons une gamme de bières permanentes (blonde, ambrée, triple, IPA et blanche) et une gamme saisonnière que nous souhaitons faire varier au fil de l’année pour proposer des nouveautés régulièrement à nos clients et continuer d’innover dans les recettes (stouts, bière de Noël, aux fruits de saison …).

Nous utilisons justement le houblon Citra américain, c’est un houblon très aromatique qui apporte des notes d’agrumes puissantes. Nous lui appliquons une filtration naturelle pour un produit stable. La sucrosité naturelle de la céréale ressort bien dans cette bière qui plaira au plus grand nombre et adaptée pour toutes les occasions.

C’est une ambrée pour ceux qui n’aiment pas les bières ambrées ! On nous l’a dit plus d’une fois ! Nous utilisons une levure de Norvège exceptionnellement pour cette bière et un houblon Barbe Rousse. Cela lui apporte une belle acidité très rafraîchissante. Nous sommes loin des notes caramélisées et sucrées qui caractérisent parfois cette bière. C’est une ambrée légère et accessible.

Ici nous n’avons pas fait dans la demi-mesure, elle titre à 9 degrés et c’est assumé. C’est une vraie triple, gourmande et généreuse ! Elle a un goût de reviens-y ! Typée bière belge, c’est une valeur sûre à avoir chez soi, une bière à déguster sur un repas ou à l’apéritif. “De l’eau des houblons, et du fun” comme la définissent nos maîtres-brasseurs !

Cette IPA respecte les codes : une belle et franche amertume, mais surtout de beaux arômes de fruits de la passion qui font son charme ! Pour cette bière, tout était question d’équilibre, ne pas trop sucrer, jouer sur les justes doses de sucres fermentescibles et non fermentescibles, pour garder la fraîcheur et à la fois trouver la rondeur et la gourmandise.

Nous avons créé la première bière blanche à l’été 2021. Nous souhaitions une bière légère et parfumée, une bière qui fasse honneur à son terroir aussi ! Nous l’avons créé sur la base des épices du gin dont la baie de genièvre, graines de cardamome et de coriandre. L’idée est de la faire évoluer au fil des années et de nos envies, en gardant l’identité d’une bière fraîche et légère au retour des beaux jours.

Nous sourçons un maximum de nos matières premières pour le brassage en France : levures, malt (orge français malté en Belgique) et houblons (Hauts-de-France et Alsace), sauf quelques houblons américains, le Citra notamment, car certains ne sont pas cultivés en France pour des raisons climatiques tout simplement. Nous tentons aussi de privilégier les produits régionaux quand cela est possible. Nous appliquons cette même exigence pour les produits à déguster à la tap room.

La première étape consiste à l’empâtage réalisé (assemblage d’eau chaude et de malt) pour extraire l’amidon contenu dans les grains de céréales. Ici la température doit être maîtrisée à la perfection et rester constante. La maische (mélange eau et malt) est ensuite filtrée naturellement en utilisant les fibres des céréales tout simplement. Cela nous donne une bière claire et stable. Nous nous débarrassons à cette étape des drêches, résidus des céréales que nous destinons à l’alimentation animale auprès d’agriculteurs locaux.

Le moût (jus issu du brassage) est passé en cuve d’ébullition où il est stérilisé à 100 degrés. C’est ici que nous incorporons les houblons pour libérer leurs huiles essentielles enfermées dans la fleur et ainsi parfumer nos bières. Nous commençons par les houblons amérisants puis les houblons aromatiques.

Une fois le moût refroidi, nos brasseurs ajoutent les levures (à une température environnant 18°C) et le moût passe en cuve de fermentation pour l’ultime étape qui va durer plusieurs jours, une semaine environ. Les levures vont se développer et se nourrir des sucres dits fermentescibles et dégager du gaz carbonique lors de cette opération. Un process de brassage entier, de l’empâtage au passage en cuve de fermentation, dure une journée entière dû à l’ensemble des étapes, cuisson, refroidissement, transfert de cuve à cuve…

Une fois la densité souhaitée obtenue (degré d’alcool), nous stoppons la fermentation en passant la bière à 0°C. Nous éliminons les levures et nous conservons entre 3 et 4 semaines nos bières en cuve avant de les embouteiller. Cela est caractéristique d’une bière dite de garde (garde de 21 jours minimum). Une fois embouteillées nous attendons encore 1 semaine avant de les vendre en boutique. Cela permet d’atteindre une maturité parfaite par le développement des parfums, pour une expérience de dégustation améliorée.

A chaque étape de notre production, nous nous engageons à réduire notre empreinte environnementale. Sur l’utilisation de l’eau par exemple, nous savons que c’est un poste critique pour une brasserie. Il nous faut 7L d’eau pour confectionner 1L de bière. Nous récupérons l’eau tout au long du processus de brassage, afin de l’utiliser dans le circuit du système de refroidissement de nos cuves.

Notre ambition est de vendre 100% de notre production dans nos magasins de proximité et ce pour des raisons économiques (pas d’intermédiaire), écologique (réduction de notre empreinte carbone et de celles de nos clients en allant nous implanter dans les centres villes) et de proximité avec nos clients pour le partage de notre savoir-faire. Il est important pour nous de maîtriser toute la chaîne de valeur autour de la création de notre bière, du brassage à la vente. Nous collaborons avec certains chefs attachés à valoriser les savoir-faire locaux.

La brasserie est depuis toujours engagée dans une démarche environnementale pour limiter les impacts de notre production. Nous avons inclus une carte de fidélité sur nos cartons de bières, cela incite nos clients à revenir à la brasserie avec le carton le transport de leurs bières au lieu de le jeter à chaque passage chez nous. Tous nos cartons sont par ailleurs 100% issus du recyclage et recyclables. Nous développons aussi nos ventes en vrac en s’engageant pour la consigne, avec notre partenaire Haut La Consigne. C’est un format que nous souhaitons développer avec ce partenaire sur le long-terme. Nous avons aussi reçu le label 0 déchet de Roubaix et nous sommes acteurs de ce mouvement dans notre ville.