Saint-jacques de boulogne rôties

Epluchez l’ensemble des légumes et taillez-les en biseau de taille régulière afin de permettre une cuisson homogène.
Pour glacer vos légumes, mettez-les dans un sautoir avec 40 gr de beurre taillé en dés et un fond d’eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin.
Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé taillée en cercle à la dimension de votre sautoir et faites cuire à feu doux pendant environ 10 minutes.
Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si les légumes commencent à accrocher.
Retirez les légumes du feu alors qu’il reste encore un peu de liquide, les légumes doivent être tendres mais encore fermes.
Enrobez les légumes avec ce liquide de cuisson restant.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Faites revenir 80 gr de beurre à feu moyen avec le poivre de Sichuan ou Timut jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et prenne une belle couleur noisette.
Retirez le beurre du feu, attention à ne pas trop le faire chauffer car il continuera de cuire en dehors du feu et risquerait de brûler.
Ajouter le zeste de clémentine et d’orange.

Faites fondre 20 gr de beurre dans une poêle anti-adhésive.
Poêlez les noix de St Jacques dans ce beurre mousseux pas plus de 2 minutes de chaque côté, les noix doivent rester translucides à coeur !
Arrosez avec le beurre mousseux pendant la cuisson pour leur donner une belle couleur dorée.
Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

Dressez les noix de St Jacques au centre d’une assiette.
Ajoutez vos légumes glacés harmonieusement autour des noix.
Réchauffez doucement votre beurre noisette avant d’arroser vos noix de St Jacques.
Terminez par un tour de poivre du moulin.