JC David

Artisan fumeur

15-17 rue Georges Honoré, 62200 Boulogne-sur-Mer

03 21 87 38 31

Marcelle David apprend en 1920 les métiers de la salaison et du fumage des harengs dans le port de Boulogne-sur-Mer. Elle transmet ce savoir-faire unique de saurisseur à son fils, Jean-Claude, qui crée les Etablissements JC David en 1973. Du poisson, du sel, du feu. Voilà ce qui fait la base de ce savoir-faire ancestral et traditionnel qui se transmet de génération en génération au cœur de notre maison reprise par Philippe Fromantin.

Labellisée “Entreprise du Patrimoine Vivant”, nous valorisons l’excellence du savoir-faire français en conservant les méthodes et le matériel de production tout en innovant et en maintenant la qualité des produits afin de conserver ce goût inimitable.

Rien n’est laissé au hasard. Le bois utilisé provient de forêts domaniales des Hauts de France gérées durablement et certifiées PEFC. Nous fumons au bois de chêne ce qui donne à nos poissons un subtil gout boisé.

Les “coresses” sont notre trésor et l’outil de travail de nos “maîtres fumeurs”. Ces fours à bois traditionnels, en activité depuis plus de 40 ans, permettent de fumer à froid le poisson sans altérer sa chair.

Première étape de production, elle est essentielle à une bonne conservation du produit sans ajout de produit chimique. Les “hommes du blanc” se chargent de cette étape cruciale. Ils salent délicatement les poissons avant de les remettre entre les mains expertes des “maîtres fumeurs”.

C’est derrière ces imposantes portes rouges à l’étage, au dessus des feux, que sont fumés les poissons. Il faut au minimum 16 heures pour se rapprocher du fumage parfait. Le respect du produit et du temps nous permet de fumer la chair sans la dessécher pour la garder moelleuse à la dégustation.

C’est le poisson fumé historique de la maison du fait de son abondance dans les années 20 ! Nous travaillons aujourd’hui également avec des pêcheurs norvégiens qui mettent un point d’honneur à garantir la traçabilité et la qualité des poissons. Nous proposons aujourd’hui le hareng « traditionnel » kipper ou saur au goût puissant et des filets de hareng doux qui ont été les premiers à être certifiés Label Rouge.

L’églefin est pêché au large de l’Islande, il devient haddock après le salage et le fumage réalisé par nos soins. D’abord salé dans une saumure, puis teinté par un bain de roucou, fruit exotique qui lui donne cette teinte si particulière, il est ensuite séché et fumé à froid pour préserver sa chair douce et moelleuse.

Nous sélectionnons soigneusement, avec des critères drastiques de qualité, nos saumons dont la plus grande partie vient des lochs écossais. Assaisonnés au sel sec et relevés d’un mélange d’épices fines, ils sont fumés lentement, à la verticale. Ils finissent entre les mains de notre maître trancheur qui les découpe à la demande de nos clients.

Reconnu pour ses valeurs nutritives, il est un classique indétrônable de la maison JC David. Nous le préparons simplement assaisonné de grains de poivre noir pour lui donner tout son caractère.

Nos produits sont plébiscités par les chefs dans toute la France pour notre respect du goût authentique. Il y a aujourd’hui un souhait de retour aux sources et aux saveurs d’autrefois. Ces chefs modernisent et subliment ces produits d’un autre temps.

Nos produits au goût unique se prêtent aussi bien à la simplicité qu’à la modernité en leur associant des saveurs originales ! Il suffit d’un peu d’imagination pour sublimer ces saveurs d’antan ! Retrouvez des inspirations sur le site de la Maison JC David.

Ces crevettes tigrées bio viennent de Madagascar ! Elles sont élevées sans OGM et dans une logique de pêche responsable. Leur chair est connue pour être particulièrement fine et leur goût légèrement iodé. Nous leur appliquons un léger salage et un fumage à froid lent pour respecter la délicatesse de ce produit d’exception !